まずは素材選びから！
スーパーのお肉売場で豚の塊肉を探します。
ほど良く脂がのっっているお肉を選びます。
肉の周りだけでなく、中心にも脂が入り込んでいるお肉がGoodです。
我が家がいつも買うのは「ECHINE ROTI DE PORC SANS DOS」骨なし肩ロースです。
これがしっとり噛み応えがありあがら、ジューシーに仕上がる絶品肉です。
まずはしっかりとタコ糸で縛ります。
フランスのスーパーならキッチン用品売り場にだいたいあります。
1個1ユーロ代で買えます。
きつく縛ります。
お肉の準備が出来たら
- 大きな鍋に縛ったお肉を入れます
- 鍋にお肉がしっかりと浸かる量のお湯を注ぎます
- ネギの青い部分、しょうが、にんにくを刻んで鍋に入れます。
ここで大事なのは塩などを入れない事です。
浸透圧と言って、お肉を硬くしない、パサパサにしない為に
とても大事なことなので、注意して下さいね！
蓋をして2時間じっくりと煮込みます。
ここで大事なのは
- 途中で小まめに灰汁（アク）を取り除くこと
- 2時間以上煮込むと肉質が硬くなるので、これ以上は煮込まないこと
煮込んでいる間に漬け汁を準備します。
日本酒の代わりに白ワインを使います。
我が家は料理用の白ワインです。
下記の分量の調味料をお鍋に入れて煮詰めます。
白ワイン１：醤油１：お湯１：砂糖 適量
砂糖は思っているより入れて良いと言われます。
これでもか！という位入れちゃいましょう。
砂糖の加減はお好みですが、我が家では少し煮詰めた後に味見をして
塩分よりも少し甘みが強い程度に調整しています。
漬け汁はアルコールを飛ばすため、１０分ほど沸騰させて冷ましておきましょう。
さぁここまで準備したら残り1時間半くらい、私はいつもハイボールでも飲んで待ってます（笑）。
